Sosyal Medya Hesaplarımız

Nurdan T. Tekeoğlu

İstanbul’da yiyecek içecek işleri

Nurdan Tümbek Tekelioğlu
Abone Ol:

Bu ayki yazımda İstanbul’daki restoranları ve yiyecek içecek sektörünü kendi bakış açımla anlatmak istiyorum. Sonuçta restoran ve lokanta işletmeciliğinde de başarılı olmak için iyi bir pazarlama bilgisine, satış kabiliyetine, iyi bir mutfağa, becerikli bir şefe ve mükemmel bir hizmet anlayışına sahip olmak gerekiyor. Perakende ile kardeş yiyecek-içecek sektörü. Hatta öyle ki örneğin Düsseldorf’ta birçok hazır giyim mağazasının kafe işletmeciliği de vardır. Hava güzel oldu mu o meşhur Königsalle bölgesinde kaldırımlara masalar iskemleler atılıverir hemen.

Bizde de bunun öncülüğünü Home Store gibi birçok hazır giyimci yapmaya başladı yavaş yavaş.

Müşteri memnuniyeti o kadar önemli ki bir mağaza müşterisini mutlu göndermek için ona her tür hizmeti satmaya çalışacak ileride. Uçak bileti, tur rezervasyonu, çocuğunuz için bakıcı, taksi ve benzeri birçok organizasyon Türkiye’de de yapılacak. Avrupa’da oldukça yaygın.

Neyse biz gelelim konumuza. Bir Cuma günü saat 17:00 sularında eşimi arayıp Asmalımescit’te Yakup’a gitme fikrimi açtım. Gazeteci olduğu ve ömrünü Asmalımescit sokaklarında geçirdiği için hemen kabul etti. Özlemişti. Tüm iyiniyetimizle ve heyecanımızla 19:00 civarı restoran önündeydik ve restoran boştu. Restoran müdürü tüm nezaketi ile ve defalarca bizi ikna etmeye çalışarak ne dışarıda ne de içeride yerinin olmadığını söyledi. İnanamadık birkaç kez sorumuzu yineledik, evet yer yoktu. Sonra Yakup’u aratmayan Refik’e gittik, sorduk orada da yer yoktu. Sofyalı, Gedikli vs derken Asmalımescit bitti, Tünel’e çıktık. Halen inanamıyorduk duyduklarımıza. Bize bir hafta öncesinden rezervasyon yapmamız gerektiği ve her Cuma, Cumartesi gününün Asmalımescit’teki tüm eli yüzü düzgün restoranların tıklım tıklım olduğun anlatıldı. Israrlıydık, yer bulacak, oturacak, keyifli keyifli yemeğimizi yiyecektik. Tekrar döndük ve yine sora sora Asmalımescit Balıkçısı’nın önüne geldik. Sorduk ve bize mutfağın önünde iki kişilik bir masa gösterdiler. Önce yer kötü olduğu için tereddüt ettik, fakat canlı müzik de olduğunu duyunca oturmaya karar verdik. Yemeğimizi yedik, sohbetimizi ettik. Fakat bize dolu ve mutfak önünden başka yer olmadığı ısrarla anlatılan restoranda nedense saat 22:00 civarı olmasına rağmen 3 masanın sahibi gelmedi ve tabii ki hizmet ve güler yüze azami önem veren eşim ve ben şef garsona neden bizi o üç masadan birine almadığını ve esnek davranışa sahip olmadığını sorduk. Mahçuptu, fakat yapacağı bir şey de yoktu, olan olmuştu.

Asmalımescit bugün doruk noktasında olabilir, fakat bu meşhur sokağın tüm restoran, kafe ve bar sahipleri bir gün tıpkı Fransız sokağında olduğu gibi modalarının geçebileceğini ve talebin başka sokaklara ve semtlere kayacağını unutmamalılar. Güler yüzlü ve sorun çözücü hizmet anlayışı en az yemeğin kalitesi kadar önemlidir.

Diğer bir örnek de Nişantaşı’ndan. Şişli Belediye Başkanı’nın cennete çevirdiği ve çok sevdiğim Nişantaşı’nda bir akrabamız ile Midpoint’e yılbaşından bir gün önce yemek yemeğe gittik. Kapının önünde inanılmaz bir kuyruk vardı. Tanrım sanki dünyanın en tanınmış restoranına gitmiştik. Biz de medeni insanlar olarak kuyruğa girdik. Bir de ne görelim? Kuyrukta arkada olan insanlar tanıdık, dost işi falan içeri alınıyor. Soğukta 20 dakika bekledikten sonra rotamızı Zanzibar’a çevirdik. İşte kalite oradaydı. Güler yüzlü karşılama ve rezervasyonlarla dolu olmasına rağmen geri çevirmeme ve müşteri kaybetmeme anlayışı. Keyifli ve nefis leziz yemeğimizi restoranın çok güzel bir köşesinde bitirdik.

Sözün özü restoran ve yiyecek içecek işinde evet çok ilerideyiz, fakat hizmette fazla ilerlediğimiz söylenemez. İşte onun içindir ki İzzet Çapa’nın, Emre Ergani’nin, Şamdan’ın, Sunset’in, Ulus 29’un, Lacivert’in, Yüksel Balık’ın, Yeşilköy’de Tekne’nin, Bebek Balıkçısı’nın, Kıyı’nın, Trilye’nin, Divan’ın yeri ne yazık ki doldurulamıyor.

Restoran ve yiyecek içecek sektörü perakende sektörü gibi personel eğitimine, meslek liseleri ile ortaklaşa eğitim programlarına önem vermek zorunda yoksa nüfusu çığ gibi büyüyen İstanbul’un taleplerini karşılamaları ve insanları mutlu etmeleri zor.

Siz siz olun eleştirilerinizi, beğenilerinizi restoran yöneticileri ile paylaşın ki kalite daha iyiye gitsin. Amerika’da bir kişi herhangi bir eyalette ve şehirde bir restorana gideceği zaman twitter’a giriyor, arkadaşlarına deneyimlerini kendi beklentilerini belirterek soruyor ve tavsiye edilen yere gidiyor. Hatta gidilen restoranda daha yemeği bitmeden yorumunu hemen twitter kanalıyla bini aşan dostuna duyuruyor. Ve eğer o restoranın şefi de twitter izleyicisi ise bu yorumlardan hemen haberdar oluyor ve müşterisini artık takibe alıyor. Devir değişti, her şey hızlı, yiyecek-içecek sektörü de değişime uyum sağlamak zorunda.

Yazarımızın bu yazısı Retail Türkiye Dergisi’nin Ocak 2011 – 23. sayısında yayınlanmıştır.

Devamını Oku
Yorum Yapın

Yorumunuz

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Advertisement

Nurdan T. Tekeoğlu

Mehmet Erbak, çalışan personeline moral mektubu yazdı

Nurdan Tümbek Tekelioğlu
mehmet erbak

İstanbul Ticaret Üniversitesi’nde öğretim üyesiyim. Yüksek lisans öğrencilerim Aralık ayı boyunca Türk markalarının pandemide izledikleri pazarlama stratejilerini anlatıyorlar. Genç yaşta iş adamı kimliğini belki de ailevi sebeplerden benimsemek zorunda kalan, fakat daha sonra içselleştirerek işini özenle yapan Emre Hekim Uludağ markasının sunumunu yaptı. Neler anlattı neler. Kuruluşu yüzyılı aşan firmalardan olan Uludağ krizlerden güçlenerek çıkan ve her krizden sonra daha da büyüyen bir firma. Pandemi nedeniyle Türkiye ekonomisinde büyüme gerilerken, Uludağ yüzde 4 büyümüş. Beni tüketici olarak en mutlu eden güçlü yanı ise ürünlerinde doğal şeker kullanmış olması. Vegan içeriği var ve ayrıca yenilikçi bir firma. 1940 yıllarında Türkiye’de şeker sıkıntısı olunca, bir yıl boyunca gazoz üretmekten vazgeçmiş. Tüketiciye zarar verecek içerikleri olan maddeler kullanmak istememiş. Tüketicisinin sağlığı için zarar etmeyi kabullenmiş. Dünyanın en önemli konularından birinin su kaynakları olduğunu hepimiz biliyoruz. Gazoz üretmek için su kullanımını yüzde 45 azaltarak sürdürülebilirlik ödülü de almış. Dünyaca ünlü trend yazarı Faith Popcorn 20 yıl önce gelecek trendlerinden bahsederken etik ve sosyal sorumluluğu olan firmaların gelecekte tüketicilerin 1 numaralı tercihi olacağını yazmıştı. Uludağ bu tanıma yüzde 100 uyuyor.

Markanın beni esas çeken yönü Pandemi dönemine girdiğimiz andan itibaren çalışanlarını el üstünde tutması. Emre Hekim bana Mehmet Erbak’ın her bir çalışanına moral olsun diye elle yazdığı mektupları gönderdiğini söyleyince gerçekten çok duygulandım. Böyle kaç tane patron var Türkiye’de? Covid19 döneminde aileleri tek tek arıyor, sağlık durumları ile ilgileniyor, kontrollerini yaptırıyor ve üstüne bir de enflasyon oranında maaşlarına zam yapıyor.

Almanya’da yüzyıllık çok firma vardır. Oldukça başarılı firmalar. Türkiye Temsilciliğini de arkadaşım Ayşe Slevogt yapıyor. Bir organizasyonuna da destek olmuştum. Yüze yakın orta ölçekli aile firmasının ortakları, yöneticileri Türkiye’ye gelmiş, değerli iş insanı Demet Sabancı tarafından yalısında ağırlanmıştı. Bizim de Uludağ, Hacı Şakir, Hacı Muhittin, Rebul gibi nice firmayı el üstünde tutmamız ve yurt dışı sermayeye tanıtmamız gerekli.

Mehmet Erbak Beyefendiyi tebrik ediyor, başarılarının devamını diliyorum.

Devamını Oku

Nurdan T. Tekeoğlu

Özgür Tort, İstanbul Ticaret Üniversitesi İşletme Fakültesi’nin konuğu oldu

Nurdan Tümbek Tekelioğlu
ozgur tort

Zoom moda oldu. İnsanlar Covid19 nedeniyle eve çok çabuk alıştılar ve evden röportajlar, konferanslar, eğitimler veriyorlar. Farklı teknolojik altyapılar kullanılsa da Zoom en popüler olanı. Hangi birine katılacağımızı şaşırdık. Evde de satın alınan ürünleri tek tek sil, yemek yap, temizlik, çamaşır, öğrencilerime ders verme, röportajlara katılma, büyüklerin ve çocukların için endişelen ve onları destekle derken bir sabah bir akşam oluyor ve gerçekten günler yetmiyor. İşletme Fakültesi kadrosunda olduğum İstanbul Ticaret Üniversitesi geçenlerde Migros Yönetim Kurulu Başkanı Özgür Tort’u Zoom konferans ile İşletme Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ömer Torlak moderatörlüğünde ağırladı. Ben çok faydalandım. Organize edenleri tebrik ederim.

Migros Yönetim Kurulu Başkanı Özgür Tort dijital yatırımlara 25 yıl önce başladıklarını ve Korona krizi nedeniyle kesinlikle kriz yaşamadıklarını anlattı. 75 ilde eve teslimat yaptıklarını ve e- ticaretin Korona öncesi yüzde 60-70 büyürken, dört katına çıktığını açıkladı. Şu anda İstanbul’da bazı pilot bölgelerde hızlı teslimat uygulamalarına başladıklarını ve bu alanda da 6-7 kat büyüme kaydettiklerini, İstanbul’da hızlı teslimata başlanacak ilçe sayılarını arttırdıklarını, 3 ilde daha bu uygulamaya başlayacaklarını anlattı. 65 yaşındaki kişilere öncelikli teslimat yaptıklarını anlattı. En hoşlarına giden ve motive edici geri besleme de ebeveyni Türkiye’de yaşayan, fakat kendileri yurt dışında yaşayan gençlerin Migros’u gerçekleştirdiği başarılı adrese teslimat çalışmalarından dolayı tebrik etmeleri olmuş. Tabii ki işsizliğin arttığı böylesine önemli bir kriz döneminde 5000 kişinin artı olarak istihdama kazandırılması.

Migros personelini tablet ve cep telefonu uygulamaları ile temizlik ve diğer konularda ilk andan itibaren eğittiklerini, maske ve dezenfektanın ilk andan itibaren kullanıldığını söyledi. Halkın önce gıdaya hücum ettiğini, fakat gıda bulmakta sıkıntı yaşanmadığını görünce evin keyfine varmak için yemek pişirmek, kahve içmek, oyun oynamak gibi daha zevkli faaliyetlere yöneldiğini ve bu alandaki ürün satışlarda artış olduğunu bizlerle paylaştı.

Tarım Bakanlığı ile yakın çalıştıklarını, Migros olarak çiftçinin üretimi bırakmamasını sağladıklarını söylerken, “Ürettikçe pazarların oluşmasını sağlayacağız” dedi. Bazı tarımsal ürünlerde ihracat pazarları kapandığı için fiyat gevşemesi olduğunu ve tarımsal alanda kooperatiflerin önemli olduğunu, Migros’un kooperatiflerle iş birliği yaptığını ve özellikle alım taahhütlerine gittiğini vurguladı. Tarımsal üretimin doğal yöntemlerle yapılması gerektiğini, zira insanların sağlıklı beslenmeye daha çok önem vereceğini söyledi. Türkiye’de çiftçinin tarımsal alanda fidelerini dikmeye devam etmesi ve örneğin sarımsak gibi bir gıda ürününü ithal etmemesi gerektiğini vurguladı.

En büyük sorunun ambalaj ham maddesi sıkıntısı olduğunu, halen ithal ettiğimize dikkat çekti. Fabrikaların unla tıka basa olduğunu, fakat ambalaj kağıdı, plastik hammaddesi bulunamadığından ambalajı yapılıp, piyasaya sürülemediğini iletti. Bir başka örnek de şampuan. “Fabrikalar şampuan dolu, fakat pompası yok” dedi.

Türklerde yardımlaşma kültürünün olması, evde yaşamaya değer veren bir alt yapı olmasının önemli olduğunu, insanların bir anlamda aynı şeyi tüketip, tekdüzeleştiği için ürün planlamasını ön görebildiklerini ve gerçekleştirdiklerini anlattı.

Markanın ikinci plana düştüğünü, ihtiyaç birimi kültürünün ön plana çıktığını söyledi.

Migros TV’nin çok popüler olduğunu ve evde müzik ve spor etkinliklerine sponsor olduklarını ifade etti.

Bu dönemde lojistik konusunda eksiklikler, kara yolları taşımacılığında hijyen konuları, demir yollarının gelişmesi gerektiğine dair saptamaları, e-ticarete yatırımın kurgulanması, fiziki mağazacılığın devam etmesi, Korona sonrası gündeme gelecek esnek istihdam modelleri vurgulama yaptığı diğer konular oldu.

İşte notlarım. Sizlere sağlıklı günler diliyorum.

Devamını Oku

Nurdan T. Tekeoğlu

Korona ve kabuk değiştiren perakende sektörü

Nurdan Tümbek Tekelioğlu

9 ile 12 dakika arasında getir.com uygulamasından ısmarladıklarımız kapımıza geliyor. ŞOK büyük bir hızla online sipariş aşamasına geçti. Siparişleri birkaç saat içinde getiriyor. Migros, sanal market kapsamında 1000 kişiyi işe alacağını söyledi. Brandmentor Dijital Ajansı’nın sahibi, eski öğrencim Taha Yasin Toraman yakın gelecekte perakende mağazalarının stoklarda biriken ürünlerini satmak için sosyal medya becerileri olan, fotoğraf çekmeyi teknik açıdan becerebilen satış elemanları alacaklarını ve dolayısıyla üniversitelerle sertifikalı eğitim alanında çalışmalar yapmak gerektiğini söyledi. Üreticiler aracıları aradan çıkararak, yaptıkları reklamlar sayesinde insanların dikkatini çekmeyi başardılar ve yeter ki sen Evde Kal diyerek satış yapmaya başladılar. Ben bu şekilde incelediğim firmalardan sebze, meyve, kuru incir, sucuk, maske ve benzeri ürünler aldım. Hizmetten de memnun kaldım. Hatta Şahin Sucukları bana satın aldığım sucuk kolisinin içinde bir sürü eldiven ve maskeyi hediye olarak gönderdi. Kapanan restoran ve kafeler yemeksepeti.com gibi uygulamalardan veya kendi açtıkları aplikasyonlardan ürünlerini evlere götürmeye başladılar. Kahvaltı servisi bile yapıyorlar. Gıda hiç bu kadar önemli olmamıştı. CarrefourSa Genel Müdürü perakende duayeni Suat Soysal’a verdiği röportajda gıda perakendeciliğinde cironun yüzde 50 arttığını söyledi. 1 ay içinde yetişemediğim bir hızda perakende dünyası değişti. Sanırım 2000 yılı idi ve Retail Türkiye Dergisi’ndeki bir köşe yazımda da bahsetmiştim. İstanbul Ritz Carlton Oteli’nde yönetici olarak çalışırken Amerika’da New York’ta toplantıda yöneticim Christina Bana Faith Popcorn isimli bir fütüristten söz etmişti. The Popcorn Report isimli kitabını al ve oku demişti. Hemen aldım ve okudum. Okuduklarımı da çeşitli platformlarda yazdım ve öğrencilerime de 10 yıldır anlatıyorum. 2000 yılı idi. 20 yıl geçti ve hepsi gerçek oldu. Peki ne diyordu FAITH POPCORN? Her anlamda güvenlik konusunun dünyanın en önemli sorunlarından birisi olacağını ve insanların daha fazla evde yaşamak zorunda kalacaklarını söylüyordu. Bu trendin ismine de cocooning diyordu. Türkçesi ile kozalaşma. Bu terimi 1981 yılında trend terminolojisine sokmuştu. Gıda güvenliği, can güvenliği hepsi bu kapsama giriyordu. Terör saldırıları, virüsler, savaşlar, kötü insanların cinayetleri, tecavüzleri, kaçırmalar ve daha birçok konu güvenlik kapsamına girmiyor mu? Şirketlerin eğer zamanında dijital yatırımlarını yaparlarsa evde daha fazla vakit geçirmek zorunda kalan insanlara ürün ve hizmet satacağını da vurguluyordu. Başka neler söylüyordu?

  • İnsanlar, hızlı yaşam ve toplumda üstlenmek zorunda oldukları çeşitli rolleri nedeniyle 99 Hayatı aynı anda yaşamak zorunda kalacaklar.
  • Tüketiciler, kirlenen hava, su ve şüpheli içerikli gıdalar nedeniyle Atmosfer Korkusu yaşayacaklar. *Sağlık sektöründe ilerlemeler ve ömrümüzün uzadığını gerçeği Yaşamda Kalma trendini popüler hale getirecek.
  • Çalışan kadın ve erkek, sosyal yaşamları ve kariyer tatminleri ile ilgili konuları sorgulayacaklar ve daha sade bir yaşamı tercih edecekler.
  • İnsanlar kendilerini aynı ideallere, inanç sistemine, değerlere sahip diğer kişilerle aynı toplulukta hissetme ihtiyacı içinde olacaklar ve bir tür klanlaşma söz konusu olacak.
  • Gençlik aşkıyla yanıp tutuşan 1946-1964 doğumlu baby boomer kuşağı gençliğini tekrar yaşamak için bu konudaki tüm ürün ve hizmetlere ilgi duyacaklar.
  • Kişiliklerinden ödün vermek zorunda kaldıkları kurumsal yaşamlarında tüketiciler bireyselliklerini öne çıkarmak isteyecekler.
  • Kadınların düşünme ve davranış biçimleri iş dünyasında pazarlamanın hiyerarşik bir modelden ilişkisel boyuta geçmesine neden olacak.
  • Modern çağ, maceralar ve denenmemişler için insanları iştahlandıracak ve böylece yeni iş fırsatları çıkacak.
  • Sosyal, ekonomik ve siyasi kaoslardan kendini sürekli endişe içinde hisseden tüketiciler, bugünü göğüslemekte ve yarını hayal etmekte zorlanacaklar.
  • Toplum etik, merhamet, tutku gibi kavramları sorguluyor ve sorgulayacak. Toplumu kurtarmak ve yarınlar için.
  • Stresli tüketiciler kendilerini lüks tüketim ürünleri ve hizmetleri ile şımartmak isteyecekler. Lüks asla bitmeyecek.
  • Tüketici baskıyla, protestolarla, siyaset yaparak, pazarlar üzerinde ve pazarlama üzerindeki gücünü hissettirecek.
  • Gelecekte sağlam tutacak geçmiş değerlerimize dönecek, onları hatırlayacak ve sımsıkı tutunacağız.
  • Tüketicilerde aslında gizli bir kendini kaybetme halleri var. Zaman zaman kendilerini kaybetme hissiyle yanıp tutuşacaklar. Bu duruma hitap eden ürün ve hizmetler kazanacak.
  • Yeni bir sosyal dalga dünyayı değiştiriyor ve toplumun temel direkleri tartışılır hale gelecek. İşte tam da bunları yaşamıyor muyuz?
Devamını Oku

Nurdan Tümbek Tekelioğlu

POPÜLER